Brug resterne
Hvilke rester bruges bedst til hvad? Det er ikke alle rester der er lige gode at putte i en suppe. Nogle rester bruges måske bedre i brød eller som spread til frokosten dagen efter.
Brug dine rester
Her er en række gode tips og tricks, til at minimere jeres madspild i køkkenet. Udover en god planlægning og kommunikation omring spisende og mængder, er der ressourcer at spare, ved at udnytte råvarerne fuldt ud, og finde genanvendelse for produktionens overskydende rester.
Madspild er alle køkkeners udfordring. Heldigvis ender en del af de ting, man kan gøre for at begrænse madspild, med at gøre livet lettere i den sidste ende. F.eks. at lade planlagte rester vandre videre til det næste måltid.
Potentialet i madspild
En gennemtænkt brug af gode rester har stor værdi i ethvert køkken. Både fordi, det er et vigtigt værktøj til at begrænse madspild, og fordi det forenkler arbejdet i køkkenet. Rester kan både være det, der mere eller mindre
uforudset er til overs, og det kan være ’planlagte rester’. Planlagte rester er f.eks., når du bevidst koger ekstra kartofler for senere at kunne bruge dem i omeletter eller i en suppe. Det sparer arbejdsgange i køkkenet og sikrer,
at det overskydende har en plads i et senere måltid.
Kort sagt er arbejdet med at begrænse madspild en gevinst for både køkkenet, økonomien, gæsterne og klimaet.
Madspild er et fælles ansvar
Madspild opstår sjældent ét sted alene. Det kan opstå i menuplanlægningen, ved indkøb, under produktionen eller ved selve måltidet. Derfor kræver en effektiv indsats samarbejde mellem køkken, plejepersonale og øvrige medarbejdere omkring måltidet.
En del af madspildet bliver aldrig synligt for køkkenet. Derfor er dialog og videndeling på tværs af faggrupper vigtig. Før madspild registreres som uundgåeligt, er det værd at overveje, om maden er blevet præsenteret, tilbudt og serveret på den bedst mulige måde.
Når rester bruges aktivt, og madspild ses som et fælles fokus, kan selv små ændringer gøre en stor forskel.
Få øje på madspildet
For at kunne reducere madspild er det vigtigt at vide, hvor det opstår. Nogle køkkener vælger at gennemføre større madspildsanalyser, hvor rester registreres, kategoriseres og vejes over en periode. Det giver et solidt grundlag for at prioritere indsatsen.
Mindre registreringer kan dog også give værdifuld viden. En enkelt uge med fokus på én varegruppe ad gangen, for eksempel brød, mælk eller den varme mad, kan være nok til at identificere mønstre og muligheder for forbedring.
En anden enkel metode er at samle alt madspild i en særskilt beholder, så det bliver synligt for medarbejderne. Når man løbende ser, hvor meget mad der kasseres, bliver det lettere at fastholde fokus og skabe nye vaner.
Tip - Minimer madspildet
- Få indblik i jeres madspild ved at lave en fælles refleksion og samtale efterfulgt af en afdækning med måling og observation – brug f.eks. metoderne her i kapitlet
- Læg en plan for at forebygge madspild, hvor alle medarbejdergrupper har en rolle og arbejder sammen
- Tænk madspild hele vejen rundt – fra køkken til afdelinger og servering
- Sæt arbejdet med madspild i system og følg op efter en plan
- Fokusér særligt på at begrænse madspild fra fødevarer med det største klimaaftryk
- Sørg for, at al information om madspild finder vej til køkkenet, så personalet har mulighed for at tilpasse indkøb og produktion
- Lad køkkenmedarbejdere deltage i måltiderne på afdelingerne med faste mellemrum, så de kan opleve maden og måltiderne i praksis – det giver bevidsthed om brug af skåle, udskæringer, mængder mm
- Lad maden, måltiderne og madspildet være et fast punkt på dagsordenen på personalemøder, hvor køkkenmedarbejdere deltage
Rester og hygiejne
Nedkøling
Hvis mad nedkøles for langsomt, så kan bakterier vokse frem. Derfor skal resterne køles ned fra 56 grader til under 10 grader indenfor 4 timer. Fordel maden ud i mindre portioner med større overflade og lad maden dampe lidt af - men vent ikke længe med at sætte den i køleskabet.
Genopvarmning
Hvis du serverer dine rester varme, skal de genopvarmes til min. 75 grader. Du kan altså sagtens genopvarme gryderetter; og f.eks. bruge rester af ris til stegte ris, overskydende grød i et brød og kartoffelrester i dine fiskefrikadeller. Kolde rester af f.eks. pasta og kartofler, må du også gerne bruge i en kold pastasalat eller kartoffelsalat uden genopvarmning
Ingen børnehænder
Sæt maden på spisebordene eller buffet i mindre portioner. Hav en/flere overdækkede skåle som back up, som det kun er voksne, der fylder op fra. Mad, der har været på bordet og dermed i direkte kontakt med børnene, skal kasseres. Husk altid håndhygiejne ved måltidet.
Spisekvalitet
Selvom du har nedkølet en rest korrekt og den derfor er sikker at bruge igen, skal du som køkkenprofessionel altid lave en sensorisk vurdering ud fra lugt, udseende og smag for at afgøre, om spisekvaliteten er god nok til at en rest bør genanvendes.
