Mærk det sidste af sommerens varme

En cremet pasta med to slags ærter og toppet med brødcroutoner, der egentlig er et utraditionelt indslag, men som smager skønt sammen med rigeligt friskrevet parmesan.

Gulerødder sous vide er den perfekte måde at tilberede gulerødder på. De beholder både smag og næringsindhold, og samtidig bliver de møre uden at koge ud. Kombinationen af disse fantastiske sous vide gulerødder, den cremede hummus og friske grønkål er velegnet som forret, grøntret eller som tilbehør til f.eks. stegt fjerkræ eller fisk.

Et lille stykke spansk grundkøkken, nærmere bestemt fra Sevilla. Den meget enkle ”garbancos con espinacas” her finder man på tapasbarer. Og så spiser man den til påske i Sevilla. Spis den som en let frokost eller som en del af et måltid med flere løsdele.

En hurtig, cremet og frisk hverdagspasta, der ikke tager længere end pastaens kogetid – hvis du altså bruger bønner, du har kogt på forhånd eller snupper fra dåse, brik eller glas. Bønnerne er med til at gøre retten til et fuldgyldigt måltid.

I denne varme bouillon er der masser af smag fra sæsongrønt og mæthed fra de Lollandske rosiner. Lollandske rosiner er en dansk bælgfrugt tilbage fra det 19. århundrede. Bælgfrugtens force er, at den ikke koger ud som f.eks. gule ærter. Du kan finde forskellige danske, økologiske bælgfrugter i vores vej-selv-boder i udvalgte Meny-butikker landet over.

En simpel æggekage, hvor noget af fyldet integreres i æggemassen og andet bruges som topping. Et helt måltid i sig selv, som du evt. kan supplere med rugbrød og sennep eller en anden yndlingsdyppelse.

Et nyt medlem af den store familie af supper på gule ærter, som er blevet spist på disse breddegrader gennem tiden. Her giver persillerødder en ret let suppe med en cremet sødme og kraft. Det ristede rugbrød giver en dejlig sprødhed på toppen, og hvis du rister det hårdt, så er det sprødt til sidste bid.

"Glem" porrerne i ovnen, og få dem smeltende møre ud igen. De syrligt marinerede bønner og lidt urter giver det perfekte modspil til porrerne, der skal være så møre, at deres indre kan graves ud med en ske. Spis retten som et lille måltid med et stykke brød til eller sammen med andre små retter.

Denne lidt alternative udgave af røsti minder også lidt om indisk pokora. De har en dejlig stegt og let sødlig smag. Sammen med den sprøde salat med mere majs og hytteost – og evt. et godt hvedebrød – er det et helt måltid. Hvis du ikke har tid til at koge flækærter til røstidejen, kan du bruge 150 g kikærter eller linser fra dåse.

Frikadellefarsen er nem at lave og får en let grøn farve og en dejlig mild smag fra de grønne ærter. Den skal virkelig virke tør i konsistensen, når du former den. Den klassiske varme kartoffelsalat har en dejlig frisk, syrlig smag. Server med friskbagt rugbrød og masser af grov sennep.

Bagningen får en nøddeagtig aroma og en delikat sødme frem i jordskokkerne. Det er vigtigt, at æblerne i salaten er syrlige og sprøde – hvis du ikke kan få pigeon, så er coxorange og ingridmarie gode alternativer. Server salaten som tilbehør til f.eks. vildt, eller giv den et drys ristede hasselnødder og lidt cremet gedeost eller anden friskost, og server den for sig med et godt stykke brød.

Farverige falafler med rødbede fanger øjet med det samme og de smager fantastisk sammen med hjemmelavet hummus og hvidløgsdressing i kombination med et lunt hjemmebagt fladbrød. De sprøde grøntsager tilføjer den sidste friskhed, hvilket fuldender den sunde og lækre hverdagsret, som også sagtens kan serveres til festlige anledninger.

En af de helt simple tilberedninger af bønner, der virkelig fremhæver deres smag og konsistens på en delikat måde. Det her kan være et simpelt måltid med brød på siden, en af flere retter eller et skønt tilbehør.

En persisk inspireret æggekage, hvor æggene mere er en sammenbinder til alt fyldet end en hovedingrediens. I Iran laves den ofte med sukkerkogte sure berberisbær og safran. Her får den fylde fra to slags bønner og varme fra godt med sort peber.

Risotto er en italiensk klassiker, der både fungerer perfekt som tilbehør til laks eller kylling, men også kan nydes alene. Den varme risotto vendes med friskrevet parmesan, østershatte og spinat. HVis du elsker svampe, er denne opskrift lige noget for dig.

Store hvedetortillas er perfekte til at fylde med rester af grøn fars, bønnemos, ost og hvad du har af grøntsager. Resultatet er sprøde, saftige og velsmagende hverdagsquesadillas. Opskriften her er fra bunden – men brug endelig dine rester! Færdigkøbte tortillas er helt fint her. OBS. udblød bønnerne i minimum 6 timer inden brug.

Der er flere fordele ved at bruge korn i sin ’otto’ – de er billige, de er sunde, og i modsætning til en klassisk risotto er det ret svært at ødelægge en kornotto. Kornene holder bedre på formen, og du kan let justere konsistensen til sidst.

Sæsonen for blommer er kort herhjemme og i de fleste andre europæiske lande. Og dem, du kan få uden for sæsonen, smager af næsten ingenting. Så nyd dem, når de er her omkring august og september. De gode solmodne af slagsen er virkelig delikate sammen med den salte feta og de ristede mandler.

Sous vide knoldselleri er en super lækker form for "køderstatning", da den nemt giver en umamismag og konsistens a' la' kød. Derudover gør sous vide metoden det, at knoldsellerien beholder smagen af selve grøntsagen, da den ikke skylles ud med kogevandet. Retten kan serveres som en enkeltstående grøntret eller som tilbehør til f.eks. grillet gris eller svampe bygotto.

Bønner afgiver en masse smag under kogningen, der sammen med fennikelfrø, tomat og squash gør det her til en virkelig aromatisk og fyldig pastaret. Bønnekogning tager dog tid, så det her kan enten blive til hverdagsmad, ved at du laver andre ting imens, eller ved at du laver bønnesaucen i forvejen. Vent i så fald med squashene til selve dagen, når du lige luner bønnerne igennem, mens pastaen koger. Du kan også bruge bønner fra dåse (se tip).

En mildt krydret karryret, hvor karamelliserede løg er base for saucen. Det er vores bud på den indiske ret choley dingri dopiaza. Den friske spidskålssalat giver et dejligt modspil til den runde, letrøgede smag i curryen.

Kødfulde svampe og masser af spinat i en simpel men intens karrysauce. Ramsløg giver et let hvidløgs- og urtepræg. Har du ikke dem ved hånden, vil lidt ekstra hvidløg og et drys koriander, persille, kørvel eller fintsnittede forårsløg også løfte retten. Spis kogte ris eller korn til, og evt. mangochutney og yoghurt rørt med en knivspids salt.

Vi har lavet en simpel men smagfuld opskrift på en ærtepuré, som du kan spise oven på et stykke grillet brød eller med lidt knækbrød som en snack eller som tilbehør til grillet kød.

Denne cremet indisk-inspireret dahl er med røde linser og kokosmælk, som både er nærende og fyldt med smag. Røde linser koges sammen med løg, hvidløg, og varme krydderier. Kokosmælk tilføjer en lækker fyldighed og afrunder smagen.

Britiske madtærter får de franske af slagsen til at se meget dydige og afdæmpede ud. En god gratinering, et tykt lag smørmættet kartoffelmos og et sovset fyld gør shepard’s pie til et gedigent vintermåltid. Det nederste lag er traditionelt med kød men svenske gulærter og linser fungerer virkelig godt. OBS. Udblød ærterne mindst 5 timer inden tilberedning.

De fleste forbinder daal med linser, men i Indien og Pakistan laves retten også med andre bælgfrugter som ærter, kikærter og bønner. Her er det en af de nordiske – og hurtigt kogte – bælgfrugter, der bruges, i en mildt krydret udgave med kål på toppen. Kog gerne flækærterne på forhånd, så sparer du ekstra tid på dagen. Spis ristet fladbrød og evt. chutney til.

Denne opskrift byder på en sprød og himmelsk pizza, hvor den hjemmelavede pizzadej toppes med tynde kartoffelskiver, cremet mozzarella og en frisk ramsløgspesto, lavet helt fra bunden. Du kan også tilføje dine favoritting eller lade sæsonens råvarer inspirere dine toppings.

Linsebaseret bolognese er ved at blive en nyklassiker. Det er der også god grund til - linserne har mange af de kvaliteter, man sætter pris på i en gammeldags kødsauce, og med alle de andre smagsgivere og umami fra tomaterne vil de færreste savne kødet i en god linsebolo. Belugalinser er skønne, men alle faste linser er fine - de røde duer dog ikke her, da de koger helt ud til mos.

Sprøde, bløde quesadillaer med bønnefyld er ægte comfort food. Hvis det skal være lidt mere helstøbt som måltid, så servér en fyldig salat til, der også indeholder nogle grøntsager – f.eks. kål eller grønne bønner.

Saltbagt selleri får en dyb, nøddeagtig sødme, der spiller smukt sammen med sprøde æbler, stegte østershatte og frisk estragon.

Vores bud på en rødbedesuppe med rod i russisk borsjtj. I stedet for røget bacon får suppen en dejlig let røgsmag, når grønkålsbladene bliver ristet hårdt og hurtigt på en glohed pande. De røde bønner giver suppen en ekstra fylde. Servér med fuldkornshvedebrød eller ristet rugbrød.

Frugtgrød er en af de nemmeste desserter, der findes, lav gerne ekstra, den holder fint 5-6 dage i køleskabet og kan selvfølgelig nydes blot med lidt mælk og strøsukker. Du kan koge grød af både friske og frosne bær.

En fyldig salat, der kan stå alene som et måltid, men også passer godt som en del af en menu med flere mindre retter. Du kan variere med de grøntsager, du har, og skifte linserne ud med bønner eller kogte korn.

Den flotte røde farve matches af en mild og dyb smag. Perfekt som dip til godt brød eller som sandwich-spread.

Ingen jul uden honningduftende, chokoladeovertrukne hjerter – så enkelt er det! Start fordejen op allerede først i november, så den kan nå at stå i køkkenskabet i en måned, inden du bager hjerterne. På den måde kan du allerede starte med at bage honninghjerter i begyndelsen af december som startskud på juleforberedelserne, for de kan sagtens holde sig lige til jul i køleskabet – hvis de får lov!

Danske sommersquash deler sæson med ærter i bælg og mødes i denne smukke grønne sommersuppe. Squashene behøver ikke være særligt små og unge – suppen bliver helt fin med store squash sidst på sæsonen. Salsaen smager også udmærket med frostærter, der jo var friske, da de blev frosset. Spis brød til.

Her møder pizza bianco og tærten hinanden i en fuldkornsdej med foldede kanter som den nordfranske galette. Her med en nem udgave af en fuldkorns tærtedej uden smør. Galetten er en tynd og saftig sag med sprøde kanter, som hurtigt er bagt og som kan varieres på mange måder. Traditionelt er det en flad, foldet pandekage eller sprød dej med fyld. Lav den eksempelvis med tomatsauce, ost og en lille skive god skinke i, eller med asparges eller broccoli og et udslået æg på. Eller som denne med en hvid oste creme på bunden.

Blomkål i 3 teksturer. Du får en dejlig nøddeagtig smag, når du steger blomkål i ovnen eller på en varm pande og lader dem blive gyldenbrune med let brændte kanter. Brug den tilberedte blomkål til fyld, men tag noget fra og bland til en lind “blomkålssmør” eller “blomkålshummus” som creme eller dip til retten. Gem lidt af de rå blomkålsbuketter, og brug det som en smuk rå og frisk topping i tynde skiver til sidst.

Denne opskrift på sprøde kikærtefritter, eller på fransk 'Panisse', er et sikkert hit blandt børn og voksne som en lækker salt eftermiddagssnack, men kan bruges i flere forskellige sammenhænge: som sprød topping på suppe i eller i gryderetter eller som base til grøntsagsdeller. Bon appetit!

Minimer mængden af tun i det populære pålæg, eller undlad den helt, og erstat den istedet med letknuste, kogte kikærter eller ingridærter med masser af kostfibre.

Her udfordres den klassiske æggesalat med en version der også indeholder flækærter som et bud på, hvordan du kan bruge flere bælgfrugter, uden du behøver at lave helt nye og anderledes retter. Her blandes de fint med æggesalaten og matcher den gule farve.

Kombinationen af den smørbløde mos, de stegte løg, krydret kød og surt gør brændende kærlighed til en højtelsket livret. Den klassiske bacon har vi skiftet ud med røget pølse, og vi har tilført lidt ekstra fylde til retten i form af linser. Sylt og rugbrød er obligatorisk tilbehør.

Disse fiskefrikadeller har fået et tvist med hvide bønner og serveres som en klassiker med grov remoulade og rugbrød til. Det kan anbefales at servere dem på hjemmebagt rugbrød, hvis du har tid og overskud til det.

Når du bruger bælgfrugter i fars, er det en god idé at prøve sig lidt frem for at finde det rette blandingsforhold mellem kød og bælgfrugt, for at farsen ikke bliver for grynet. Her får du en afbalanceret opskrift på en frikadelle med bælgfrugter, gris og syltet rødkål.

I denne version af fuglekvidder har vi tilføjet røde linser som en nem måde at indarbejde flere bælgfrugter i frokostmåltidet. Den serveres med friskskåret rødløg, som bryder smagen med sin friskhed og skarphed.

Hønsesalat er en klassiker på det store kolde bord, og det er der god grund til. Her er der er tilføjet hvide bønner til salaten, som giver bid og tilføjer flere grønne proteiner.

Som mange pålægssalater vendes denne fiskesalat med en dressing lavet på hjemmerørt mayonnaise. Det er nemt at lave en mayonnaise selv, og det er en helt anden smagsoplevelse, end den man køber færdiglavet. Her blandes den med yoghurt og sennep, som gør den lettere og mere syrlig.

En klassiker på det danske frokostbord, som er svær at komme udenom. Her er levermængden reduceret og erstattet af græskar, svampe og bladselleri, hvilket fungerer på fortrinlig vis.

Denne alternative grønne version af leverpostej har en intens svampesmag, som fint måler sig op imod den traditionelle udgave med lever og vækker mindst lige så meget glæde ved frokostbordet.

Denne torskerognssalat er delikat, og udgør en lækker anretning med de salte kapers og grønne linser. Du kan med fordel koge torskerognsbukser selv, når de er i sæson i januar til marts.

Hjemmerørt tunsalat er skønt på en skive rugbrød til frokost. Denne version er med grønne linser, som næsten ligner de små kapers tunsalaten er toppet med.

Denne brownie har et højere proteinindhold end andre kager, fordi der bruges sorte bønner i dejen. Kagen smager som konfekt og får en god svampet konsistens, som enhver brownie skal have på grund af de sorte bønner.

En crumble, også kendt som en ’smuldrekage’, er lige så enkel at lave, som den er velsmagende. Det er en skøn hver- dagsdessert og her med efterårets modne blommer. Kagen får lidt ekstra finesse fra den parfumerede vaniljecreme.

Grøntsagsgratin kan serveres som tilbehør eller som her som en selvstændig ret med kartoffelmos til. En sprød vinterkål med syrlig vinaigrette komplementerer det bløde og milde i gratinen.

Miso er en asiatisk, fermenteret bønnepasta, der tilfører dybde og umami til retten. Den er derfor yderst velegnet særligt til retter uden animalsk indhold. I denne ret er den både i grøntsagsgratinen og som tilbehør sammen med auberginer, sesam og forårsløg.

Comfort food fra det østlige middelhav. En klassisk græsk moussaka laves med hakket kød, men her er en grøn udgave med masser af fylde.

I jagten på en spændstig grøn delle, er det vigtigt at holde et skarpt øje med mængden af vand. Den rå fars skal føles temmelig tør mellem hænderne og kun være lige netop formbar. Når der er æg i farsen, som i denne udgave, kan farsen dog være en smule vådere end ellers. Her får dellerne selskab af cremede linser, grønkål og en skarp sennepssaucen.

I denne lækre kage er hvedemelet skiftet ud med linsemel som giver karakter og ekstra protein. Kagen smager skønt alene, men kan varieres i det uendelige ved at anvende fyld af nødder, marcipan, og årstidens frugt og bær. Brug for eksempel squash, rødbeder eller græskar i stedet for gulerod.

Kyllingekødpølse smager godt, og har en god blød konsistens, så de fleste kan spise den. Her er der tilføjet hvide bønner til farsen, som gør den lettere og tilføjer flere grønne proteiner til retten.

Denne kage er inspireret af en jødisk mandelkage, der også bruger appelsin. Opskriften er enkel og resultatet er en luftig og aromatisk kage, der passer godt til en skefuld skyr eller creme fraiche.

Klassisk millionbøf med smag af den danske vinter. Den ellers ganske grøntsagsløse ret fylder vi her med både rodfrugter, svampe og brune linser. En frisk salat med grønkål og bagte beder bringer farve og friskhed på tallerkenen ved siden af den kraftige mos af kartofler.

Suppe hører vinteren til og giver varmen i den kolde tid. Porre er en klassisk suppeurt, der med sin lidt skarpe smag bidrager godt til den blide kartoffel. Tilfør hvide bønner til suppen for mæthed og proteinindhold, og top suppen med sprøde bacontern, så der er et krydret element og noget at tygge på. Fuldkornsbrød til at dyppe i suppeskålen er næsten obligatorisk.

Pund til pund-kage er nem at bage, da ingredienserne er få, og der skal nogenlunde samme mængde i af dem alle. I denne opskrift bruger vi kikærtemel, som både giver kagen karakter og øget proteinindhold. Kagen kan varieres ved at variere tilføje årstidens frugt og bær til dejen inden bagning.

Rabarber markerer for alvor afskeden med vinteren, hvor vi har måttet ty til citrusfrugter, æbler, pærer og henkogt frugt, når vi ville lave frugtdesserter. Her er en god basisopskrift på skærekage, der er lige så god til eftermiddagskaffen som til afslutningen på et godt måltid. Når du bager med kikærtemel, skruer du op for proteinindholdet gennem hele dagens måltider – også i det søde køkken.

Farsbrød er en elsket livret, der ofte består af en blanding af hakket kalvekød og hakket grisekød. I vores version har vi skiftet kalven ud med gule ærter for at tilføre retten flere af de gode grønne proteiner og samtidig reducere klimaftrykket. Vi serverer en sprød forårssalat af spidskål og æbler ved siden af, og de knuste kartofler får godt selskab af svampesaucen smagt til med portvin.

Her bruges kyllingekødsovsen i en lasagne med spinat, hvor bechamelsauce er erstattet med flødeost. Lasagnepladerne er i denne version knuste, så det er nemmere for børnene selv at øse op og spise. Du kan også sagtens bruge andre typer af pasta.

Syltede grøntsager er søde, syrlige, skarpe og sprøde, og farverne er smukke. De udgør derfor en sanselig oplevelse ved måltidet. Du kan vælge at lave syltearbejdet sammen med børnene.

Her bages kyllingekødsovsen under et låg af cremet og sprød kartoffelmos. Du kan være foran ved at bruge kødsovs fra din fryser, samle retten om aftenen og bage den næste formiddag, inden retten skal serveres.

I denne kødsovs er oksekødet skiftet ud med kylling, røde linser og ekstra grøntsager. Servér kødsovsen med pasta, som fyld i en lasagne, eller i et fad med kartoffelmos som låg. Lav en stor portion til fryseren, så er der nem mad til flere dage.

En skøn æggekage, der nemt kan varieres med sæsonens kål og rester fra grøntsagsskuffen. Linserne kan skiftes ud med andre bælgfrugter. Server den sammen med tomathummus og brød.

Curry er en indisk klassiker, der med sin krydring og cremede sauce fungerer godt som grøn ret med blomkål og linser.

En nordisk version af den klassiske italienske risotto, hvor risene er skiftet ud med flækærter. Her er retten med butternutsquash, men variér med sæsonens grønt som squash, tomater, blomkål eller gulerødder.

Shakshuka er en simpel og lækker ret fra Nordafrika, som består af æg, der bager i en krydret tomatsauce. Den spises traditionelt som morgenmad, men kan sagtens spises på alle tider af døgnet. En god og nem varm frokostret.

En klassisk daal med fyld af grønkål. Du kan også sagtens bruge andre kåltyper. Blomkål eller spidskål om sommeren, savoykål eller palmekål vinter og forår.

Disse små brud er en mellemting mellem et lille madbrød og en tærte. De lækre grøntsagsbrud med æg og smeltet ost kan spises som mellemmåltid og fungerer også godt som turmad. De kan også laves med andre grøntsager – se hvad du har af rester i køleskabet.

Quesadilla er en mexicansk ret, hvor bløde tortillas er klappet sammen med ost og andet fyld. Her er de samlet med spinat og ost, men du kan variere fyldet efter sæson. Brug quesadillaer som mellemmåltid, på en rugbrødsdag eller tilbehør til suppe.

Et sundt og velsmagende brød med smeltet ost, der minder om smagene fra en pizza Margherita. Brug gerne det tørre rugbrød, som her bliver livet op i ovnen i selskab med den smagfulde og mættende linsetomatsauce og smeltede ost.

Millionbøf er en klassiker, som har sit navn, fordi oksekødet deles i mange stykker i den mørke sauce. Her har vi skiftet bøffen ud med bønner og givet saucen et skud umami fra portobellosvampene.

Kålrabi eller kålroe er en gammel kulturplante, som bruges flittigt af vores nordiske naboer i Norge og Sverige

Denne fortolkning af en klassiker kan gøre det lettere at få brugt fisk i hverdagsretterne. Fisken er på elegant vis integreret som en del af retten, og den spiller godt sammen med de mosede kartofler og osten.

Gratin er en luftig og cremet gammel klassiker. Her bliver blomkålen blød og næsten nøddeagtig i sin smag.

Denne blomkålscurry er mest kendt som en indisk take away-klassiker med kylling, men den er også dejlig som en grøn blomkålsret som her

Der er lidt arbejde i linse-svampebollerne, som får en virkelig god konsistens, når man blender perlebyggen mindre end linserne, og en skøn smag fra svampepulver og oregano. Hvis du laver en stor omgang og fryser dem i mindre portioner, så kan dette blive en skøn hverdagspasta. Linsebollerne klarer turen i fryseren fint.

Disse supersaftige snegle baseret på vores ølandshvededej er uhyre lækre, ungerne elsker dem og hvis jeg ikke har tid til en ordentlig frokost, snupper jeg en ølandssnegl og jeg gør det med glæde. Her er sneglene rullet med rå tomatsauce og comté, men du kan selvfølgelig variere fyldet.