De fem grundsmage
Nå vi spiser, leder vi altid, ofte uden at vide det, efter en passende balance mellem de fem grundsmage: salt, surt, sødt, bittert og umami. Hver især gør de noget forskelligt for smagsoplevelsen. At smage maden grundigt til gør ofte forskellen mellem mad, der smager nogenlunde og mad, der smager rigtig godt.
Salt: Saltet forstærker madens egen smag.
Sødt: Det søde giver syrligheden og bitterheden modspil samt afrunder madens smag.
Surt: Det syrlige kan balancere det søde og det fede. Det giver friskhed og lethed.
Bittert: Bitterhed er ofte ikke så tydeligt til stede, men giver modspil til det søde og fede.
Umami: Umami er den femte og lidt mere uhåndgribelige grundsmag. På japansk betyder umami ´velsmag´ og kan måske bedst beskrives som en sødlig, fyldig smag, der mest forbindes med stegt kød. Den kommer fra aminosyrer, hvor den mest kendte er mononatriumglutamat, det såkaldte ”tredje krydderi”, der i ren form bruges som smagsforstærker. Umami er, i modsætning til de andre grundsmage, sjældent noget man først tilfører i den sidste tilsmagning. Umami kan planlægges fra starten som ved langsom tilberedning, tørring, lagring af grøntsager.
