Forlæng sæsonerne med konservering

At arbejde med konservering og variation er i sidste ende en måde at udnytte råvarerne bedre på – og samtidig udvikle sit køkken. Det handler om at se muligheder frem for begrænsninger og om at lade sig inspirere af både fortidens metoder og nutidens nysgerrighed

Sæson handler ikke kun om bæredygtighed og ernæring – det handler også om kvalitet og madglæde. En grøntsag i sin bedste alder er fuld af saft, sprødhed og aroma - når vi følger sæsonen, får vi simpelthen råvarer, der naturligt smager mere.

Gamle konserveringsmetoder som syltning, tørring og fermentering forlænger sæsonerne og åbner for nye smagsoplevelser. Samtidig kan vi lege med tilberedning, udskæringer og inspiration fra hele verden – og give klassiske retter et sæsonpræg.

Typer af konservering

Ved eddike/sukker-syltning bringer vi både farve, tekstur og smag til måltidet. En syltet grøntsag kan bruges til et syrligt indspark til efteråret og vinterens gryderetter, eller f.eks. i en hjemmegjort remoulade.

Når man sylter anvendes ofte en blanding af eddike, sukker, vand og krydderier. Her er det eddiken, der virker konserverende, fordi den sænker pH-værdien. En lav pH-værdi hæmmer væksten af mikroorganismer. Det samme gør sukkerindholdet. Mikroorganismer skal have vand for at kunne vokse. De optager vand gennem cellernes yderste lag. Hvis sukkerkoncentrationen i eksempelvis en syltelage forhøjes til et vist niveau, binder sukkeret vandet, og derved hæmmes væksten af mikroorganismer. Det skyldes, at vandets tilgængelighed reduceres, dvs. vandaktiviteten falder. Opløst sukker øger det osmotiske tryk og mindsker dermed mulighederne for, at mikroorganismer kan vokse. Ved at skabe den for mikroorganismerne mindst gunstige kombination af f.eks. pH-værdi, vandaktivitet og temperatur kan brugen af konserveringsmidler nedbringes.

Se fx opskriften på syltede blomkål her

Saltning kan bruges til at trække væske og eventuelle bitterstoffer ud af grøntsager inden tilberedning. Et klassisk eksempel er aubergine, som ofte saltes før stegning for at forbedre både smag og konsistens – dog kan det i dag være mindre nødvendigt, da mange sorter er forædlet med færre bitterstoffer.

Grundlæggende virker saltning ved at trække vand ud og sænke råvarens vandaktivitet til et niveau, hvor mikroorganismer har sværere ved at trives. Det kan ske både som tør saltning eller i lage (sprængning), ofte i kombination med fx røgning, som man kender fra klipfisk, sild eller bacon. I grøntsagskøkkenet bruges saltning også mere funktionelt, fx når agurkeskiver saltes inden de lægges i en sur-sød eddikelage, så de bevarer sprødheden.

Historisk set menes det netop, at opbevaring i saltlage – som havvand – var med til at bane vejen for fermentering, da man opdagede, at grøntsager kunne holde sig længere og samtidig udvikle nye smage.

Se vores opskrift på saltsyltede citroner her: Syltede drueagurker | Meyers.

Man kan også bage sine grøntsager i en lage af salt, så den bliver helt mør og saftig, og du vil opleve en mere sødmefuld, mild og intens smag. Prøv fx denne opskrift på Saltbagt selleri | Lækker opskrift på mør og saftig selleri | Meyers

Fermentering betyder gæring, og det er en helt naturlig proces, der har været brugt i årtusinder til at forarbejde og bevare fødevarer. Yoghurt, kaffe, te, vin, ost og mange pølser er fermenterede uden at vi tænker over det. Fermenteret kål har f.eks. været brugt i generationer herhjemme. Brug det som tilbehør til grønsagsretter eller kødretter, som et syrligt modspil.

Ved fermentering er det opformeringen af mælkesyrebakterier i produktet, der får pH-værdien til at falde. Når fermenteringen lykkes, er surhedsgraden, dvs. pH-værdien, under 4. Mælkesyrebakterier fra grøntsagernes overflade og omgivelser danner under de rette forhold mælkesyre. Mælkesyren giver et naturligt surt miljø, hvor uønskede mikroorganismer ikke kan trives, og samtidig udvikles smagen. Fermentering har historisk set været en måde at konservere madvarer på. I dag handler det mere om at frembringe smag i grøntsager, og så er fermentering med til at bevare grøntsagernes næringsstoffer, vitaminer og antioxidanter.

Se vores opskrift på fermenteret kål her: Fermenteret kål | Vegansk opskrift med kål, hvidløg og chili | Meyers

Hvad mener vi med konservering?

I Danmark kan vi ikke dyrke de samme afgrøder hele året rundt, fordi klimaet ikke tillader det.

Da de danske årstider medfører, at en stor andel af de danske råvarer modnes og høstes fra maj til september/oktober, har vi før i tiden været nødt til at konservere dele af høsten for at forlænge holdbarheden.

I dag forlænger vi madens holdbarhed ved hjælp af køleskab eller fryser. Bakterier har det bedst ved temperaturer mellem 20-40 grader, så jo tættere temperaturen kommer på 0 grader, jo langsommere vokser bakteriemængden.

Nogle grøntsager som kål, løg og kartofler kan opbevares på køl i relativt lang tid, men da man før i tiden ikke havde køleskabe og frysere har man i årtusinder brugt forskellige former for konservering, som saltning, røgning, fermentering og syltning, som en måde at kunne bruge sommerens høst langt hen på vinteren. Fordelen ved at sylte og fermentere selv er, at man selv kan variere råvarerne og krydringen. Og så ved man præcis, hvad der er i glasset.

Hygiejneprincipper ved syltning og fermentering

Vask glassene med vand og sæbe og skold dem med kogende vand
Tør dem godt af med et rent viskestykke
Stil glassene med bunden opad på et rent viskestykke, så undgår man mikroorganismer fra luften
Klargør grøntsagerne, kom dem i glasset og sørg for at dække helt med syltelage eller saltlage
Brug altid en ren gaffel til at tage det syltede op af glasset, og luk glasset tæt efter brug

Vær opmærksom på mug og skimmelsvampe

Nogle skimmelsvampe er nyttige. Det er for eksempel den slags, der bruges til produktion af skimmeloste. Andre skimmelsvampe er sygdomsfremkaldende og danner mykotoksiner, som kan ophobe sig i kroppen, og danne kroniske skader. Når et produkt er spontant skimlet, kan man ikke være sikker på, om skimmelsvampene, der er på spil, danner giftstoffet. Derfor skal et syltet produkt, som har dannet mug, altid kasseres.

Ved en pH-værdi på 4,5 stopper væksten af de fleste sygdomsfremkaldende bakterier, mens gær- og skimmelsvampe kan vokse helt ned til en pH-værdi på 2,0. Derfor angribes syrligt frugt og grønt ofte af gær- og skimmelsvampe. Generelt er frugts pH-værdi lavere en grøntsagers. Hvis der opstår skimmelvækst, skal råvaren eller produktet altid kasseres. Det er ikke nok, at skære det mugne væk, fordi skimmelsvampene danner tråde, som kan sidde i hele produktet, uden det kan ses.