Hvis man vil lave grønnere mad og have de spisende med på rejsen, så er en grundig tilsmagning noget af det allervigtigste allervigtigste – men andre sanser skal også stimuleres. Her får du gode råd til at lave mad til alle sanserne.
Læs artiklen og downloade de to værktøjer nederst på siden:
Når vi spiser, bruger vi alle vores sanser til at opleve maden: Synssansen, smagssansen, følesansen, lugtesansen og høresansen. Det er derfor vi både tænker over farver, aromaer, konsistenser og grundsmage, når vi laver mad – og endda lyde, lys og dufte i det rum, vi skal spise i.
Her zoomer vi ind på det, der foregår på selve tallerkenen – nemlig aromaer, varme/stærkt, grundsmage og konsistenser.
Varme eller stærkt
Når vi taler om at mad er stærkt, så er det faktisk en mild smertepåvirkning, vi taler om. Den kan opleves lidt forskelligt, alt efter om det er stærkhed fra fx friskkværnet peber eller chili eller den anderledes og mere stikkende fornemmelse, vi kender fra fx peberrod, sennep og ingefær.
Konsistens
Generelt vinder maden ved at indeholde både bløde, faste og sprøde elementer. For eksempel bliver cremede supper og grød næsten altid bedre af sprødt tilbehør eller topping. Og sprøde salater bliver først fuldendte, når en cremet dressing og/eller cremet fetaost binder det hele sammen. Tænk altid over, om maden mangler noget sprødt, blødt, cremet eller fast.
Aroma
Aromaer er alt det, vi opfatter med næsen i næsehulen, men også med lugtesansen når vi tygger maden. Man siger, at op mod 90% af alt smag opleves i næsehulen og derved kun 10% gennem grundsmagene i munden og på tungen. Mens vi kun kender fem grundsmage, skal aromaerne tælles i tusinder eller titusinder. Aroma omtales ofte som smagen af f.eks. estragon, jordbær eller citronskal. Men holder man sig for næsen, smages kun grundsmagene. Friske krydderurter, citronskal og tørrede krydderier er højaromatiske ingredienser, der giver liv til maden.
Nå vi spiser, leder vi altid, ofte uden at vide det, efter en passende balance mellem de fem grundsmage: salt, surt, sødt, bittert og umami. Hver især gør de noget forskelligt for smagsoplevelsen. At smage maden grundigt til gør ofte forskellen mellem mad, der smager nogenlunde og mad, der smager rigtig godt.
UMAMI
Umami betyder ”velsmag” eller ”smagen af det behagelige” på japansk.
Begrebet umami blev første gang beskrevet i 1908 af den japanske
kemiker Kikunae Ikeda i en dashi-suppe lavet på kombu-tang, der er
den ene af to ingredienser i japansk dashibouillon. Efter mange forsøg
blev smagen identificeret som mononatriumglutamat, i dag kendt som
smagsforstærkeren ´det tredje krydderi´ som i mange år har været en
gigantisk industrisucces i Japan. Det var først fra år 2000, da forskere
identificerede særlige umamireceptorer på tungen, at den femte
grundsmag for alvor blev anerkendt i Vesten.
Opfattelsen af umamismagen skyldes, at smagsløgene registrerer
glutaminsyre, som er en naturligt forekommende aminosyre i tang, kød,
ost, og andre proteinholdige fødevarer.
Men umami findes også i vegetabilske fødevarer som ærter, asparges og
kartofler, hvilket gør den svær at definere.
Hold dig opdateret
Få de bedste opskrifter, tips fra rådgivere og nyheder om alt det, der sker hos Meregrønt.